Ọ dị mfe iche echiche banyere usoro maka ịmepụta ngwaahịa dịka ụzọ nchịkọta ọzọ. "Tụkwasị nke a, nke a, na nke a na ite, mee ka ọ dị ogologo ruo oge a ma mechaa." Ma ọ ga-ekwe omume ịkwadebe ngwaahịa dị mma site n'iji ụzọ a.
Ma nyere mkpa nke ngwaahịa na mmekọrịta ya na ọtụtụ akụkụ ndị ọzọ nke mmepụta ihe oriri, ọ bara uru iwepụta oge iji ghọta nzube nke ihe ọ bụla, na ihe onye ọ bụla na-eweta na ngwaahịa.
Ọkpụkpụ maka Ịzụ Ihe
Ọkpụkpụ na-agụnye collagen , bụ nke mgbe gelatin dị na simmered. Ihe gelatin ka enwere na ahia di, ya ka o ga enwe. Mgbe chilled, ezigbo ngwaahịa kwesịrị n'ezie gbasie ike.
Ụdị ọkpụkpụ ndị dị elu na-emepụta ihe na-agụnye:
- A na-akpọ "knucklebones" dị na nkwonkwo ukwu
- Ọkpụkpụ nke ụmụ anụmanụ ndị na-eto eto, nke mere ntakịrị ọkpụkpụ anụ ji bụrụ ihe a na-achọsi ike
White Stock vs. Brown Stock
A na-eji ebubo edo edo edozi dị ka isi maka ihe oriri na ihe oriri dị iche iche dị ka allemande na suprême sauces.
A na -eji osisi brị na -eme ka mmiri mmiri na ihe ndị na-emepụta ya, dị ka bordelaise na Robert.
Rịba ama na a pụrụ iji anụ ọkpụkpụ ma ọ bụ akpụkpọ anụ mee ihe maka ma ọ bụ ebuka ọcha ma ọ bụ aja aja. Ihe dị iche bụ na mgbe ị na - emepụta ihe ọcha , ọkpụkpụ na - ebute ụzọ, ma ọ bụ ngwa ngwa sie, mgbe ahụ dọrọ na rinsed, tupu simmering.
Maka agba aja aja , a na-agbanye ọkpụkpụ na-ekpo ọkụ, a na-agbakwụnyekwa ụdị ngwaahịa tomato.
Ihe na-agba anụ na tomato na-enye aja aja na agba ya.
Jiri Mmiri Nzuzo Na-eme Ncha
Ihe mere anyị ji amalite iji mmiri oyi bụ na ụfọdụ protein, dịka albumin, ga-agbaze na mmiri oyi. Na albumin na-enyere aka dokwuo anya na ngwaahịa. Ya mere, ịmalite site na mmiri oyi na-enyere aka ịhapụ albumin, na-emepụta ngwaahịa ndị doro anya.
Na-ekwu banyere mmiri, ọtụtụ n'ime usoro nke ịzụ ngwaahịa na-abịa iji wepụ ihe na-adịghị ọcha. Ya mere, ọ bụ n'echiche ka ịchọrọ ịmalite na mmiri dị ọcha ị nwere ike inweta. N'ihi nke a, ọ kacha mma iji mmiri a kpochara mmiri mgbe o kwere omume. Ọ bụrụ na ị nweghị usoro nchịkwa mmiri nke ụlọ, otu n'ime ọkụ ndị ọrụ ahụ ga-arụ ọrụ ahụ nke ọma.
Mirepoix: akwukwo nri ajuju maka ihe omuma
Mirepoix (akpọ "MEER-pwah") bụ ihe e ji akpọ chopped carrots, celery, na eyịm na-ejikọta ekpomeekpo na ísì ísì. Ihe ndị a na-emebu (site na ibu) maka ime mirepoix bụ:
- 50% eyịm
- 25% carrots
- 25% celery
Acid Na-enyere Aka n'ichekwa
Acid na-enyere aka ịkwụsị cartilage na nsụgharị njikọ ndị ọzọ n'ime ọkpụkpụ, si otú a mee ka gelatin dị elu. Ihe a na-eji ngwaahịa acid eme ihe bụ otu ma ọ bụ ọzọ n'ime ihe ndị a:
- Tomato: Mkpịsị aka aja na-eji ụfọdụ ngwaahịa tomato, na-abụkarị mbadamba tomato, nke na-agbakwụnye agba na ekpomeekpo na ngwaahịa.
- Mmanya: Ihe na- acha ọcha na ngwaahịa na ọkụkọ na -ejikarị mmanya ọcha, na azụ azụ na- emekarị.
Otu ihe iji cheta bụ na acid na-arụ ọrụ na kichin aluminum, ya mere eji akwa ngwaahịa na-emepụta ihe.
Ngwurugwu na Aromatics
A pụrụ itinye obere mkpuru akwụkwọ herbs, ngwa nri, na ihe ndị ọzọ aromatics (n'elu na karịa mirepoix) na ngwaahịa, jiri otu n'ime ụzọ abụọ:
- Sachet d'epices : A obere cheesecloth akpa nke dried na ọhụrụ herbs na ngwa nri.
- Bouquet garni : Otu ùkwù ahịhịa na aromatics kegidere na ngalaba nke leek na twine nri.
Ma sachet na bouquet garni na-ejikọta ya na ngwaahịa na njedebe nke ogologo ejiri ihe oriri nke ejiri aka ya na-ejikọta ya na akụrụngwa ahụ, na-eme ka ọ dị mfe iweghachite.
Ihe na-eri oge
Ebe ọ bụ na a na - emekarị ka ngwaahịa dịkwuo ala - dịka mgbe ị na - eme ka mmiri mmiri , dịka ọmụmaatụ - salting ngwaahịa ahụ ga - eme ka ice na - eme ka ọ dị nnu. Ọ ka mma ịme ka ọ bụrụ na ị na-edozi nri gị tupu ị na-eje ozi karịa karịa ngwaahịa gị.