Achịcha Grik Eberi

Mgbe mmadụ na-amalite ime achịcha, ha na-enwe obi ụtọ nanị iji nweta ngwaahịa oriri. Mgbe e mesịrị na nri ha na-eme achịcha, ha chọrọ ka akpọọ nkụ dịka ha na-eme n'ebe a na-eme achịcha. Ma oburu na ha abia na Europe, ha choro ka ha nwee ike ichikota nri achicha nke Europe.

Achịcha achịcha nke European Style

Ntughari nri achicha nke Europe na-esi ike mgbe nile maka onye na-eri nri n'ụlọ, ma dị ka ihe ọmụma nke ndị ọrụ aka na ndị ọkachamara na-emewanyewanye na ịntanetị nakwa na akwụkwọ ndị na-eri nri, ngwá ọrụ na ihe ndị e ji emepụta aghọwokwa ebe nile.

Dị ka ọmụmaatụ, kama inwe naanị ala atọ dị iche iche na ụlọ ahịa (ọcha, ọka wit na achicha), anyị nwere ọtụtụ ihe ọzọ ịhọrọ. A na-etinyekwa mpempe akwụkwọ na mpempe akwụkwọ dị iche iche na oven na-ekpuchi usoro nchịkwa nke ndị na-eme achịcha ka ha na-arụ ọrụ na ezinụlọ.

Ka o sina dị, ịgbaso usoro nhazi German ma ọ bụ European, karịsịa n'asụsụ mbụ, na-enwe nsogbu. Otu n'ime ihe mgbochi kasịnụ nke na-emegharị nri na Europe bụ ebe ị ga-achọta ihe ndị yiri nke mbụ.

Esi Eju Mcha

Dịka ọmụmaatụ, ntụ ọka ahụ bụ ihe dịgasị iche iche na-agbanwe, dabere na ebe o tolitere, otú o si gbanye ala ma mesoo ya na ọbụna ihu igwe n'oge oge na-eto eto. Ndị na-esi ísì ụtọ na-echebara nke a echiche mgbe ha na-azụpụta ngwaahịa ha, ma a na-ewerekarị usoro ọka wheat na milling na ọnọdụ dị ka ihe nzuzo nzuzo ahịa. Ọ bụ ya mere, ọ bụ ezie na ị nwere ike iji ntụ ọka ọ bụla maka ntụziaka, ị ga-enweta nsonaazụ kachasị mma ma ọ bụrụ na i jiri otu ụdị ahụ na ụdị ntụ ọka a chọrọ maka nhazi ma ọ bụ site na osi nri.

E nwere ọtụtụ narị ọka wit ndị a na-eji eme ntụ ọka. A na - ejikọta ha mgbe ha na - akụ (oyi ma ọ bụ mmiri) na ma ha dị elu ma ọ bụ dị ala dị ala (ike - protein dị elu ma ọ bụ protein dị ala), nke na - egosi ọkwa mkpụrụ gluten.

A na- agbaju ndị na-acha uhie uhie site na nsí nke siri ike na nke siri ike nke na-ekewapu n'ime iyi site na nhicha.

Ejighariri iyi ndị ahụ iji mepụta flours na ụdị dị iche iche. Ntucha nke mbụ na-ewepụ ọtụtụ n'ime bran na germ wee hapụ "ntụ ọka ntụ ọka" ma ọ bụ "100% mmịpụta ntụ ọka". A na-ewepụ ụmụ nwanyị na-etiti ma jiri ya mee ihe maka nri ụmụ anụmanụ, mana enwere ike ịgbakwunye ha n'azụ ka ha nweta ngwaahịa wheat dum.

A na-ejikarị ọka wit ọka wit mee ihe site na ịjụtaghachi ntụ ọka dịgasị iche iche ma na-agbakwụnye azụ na ala na osisi germ. Nke a na - eme ka ndụ dị ndụ na - ebute ngwaahịa ngwaahịa. Ụfọdụ ndị na-amasị igwu ọka wit ha na rye tupu ha emee achịcha ma ọ bụrụ na ha emeghị ihe ọ bụla. Ntụ ọka ahụ dị ọhụrụ ma na-akpa àgwà dị iche iche karịa ntụ ọka. A na-ewere ya na ọ ga-edozi ahụ.

• Na-aguta ihe omimi dị omimi nke igwe nri nri nke Òtù Ndị Millers North American.
• Lelee obere oge (10 nkeji) vidiyo nke igwe ọka nke na-egosipụtara gị nzọụkwụ dị iche iche na usoro ntụgharị.
• Na-agụ otu isiokwu na akụkọ ihe mere eme nke milling.
• Vidio a gosiri otú otu nkume nkume (rotary quern) si arụ ọrụ.

A na-atụzi ntụ ọka ahụ na "ntụ ọka ntụ ọka" (ntụ ọka ọcha dị elu), na-ahapụ "ntụ ọka mbụ", nke nwere ụfọdụ mkpụrụ osisi na bran na mma ya na agba karịa ntụ ọka.

Enwere ike ị nweta ọtụtụ narị iyi site na nsị nke ọ bụla na-agwakọta ya wee mezie ya iji mepụta flours kpọmkwem maka ihe oriri na mmiri na mpaghara ebe. Ụfọdụ ọka igwe nri na-eme ntụ ọka nke dị otu mgbe a zụrụ ala dum. Ụdị dịka Eze Arthur Flour na Ala Ngwá Agha Gold bụ abụọ n'ime ha. Ụdị ndị ọzọ na-arụpụta nke ọma ma na-emepụta àgwà ndị na-eri mmiri nke mpaghara ahụ n'uche. Dịka ọmụmaatụ, n'ebe ndịda nke United States, ọ ga-abụrịrị ntụ ọka ala dị mma maka ntụ ọka na achịcha.

Ụdị Flour

Pastry na achicha achicha bu ihe nwere protein protein di ala (obere gluten) nke na - ebute ihe edere na - achicha, achịcha na biscuits. Ihe ndị a bụ ihe fatịlaịza 405 German, French 40 na ntụ ọka flour Italian.

E nwere ike iji ntụ ọka na-acha ọcha ma mee ezigbo achịcha.

Eke ya bụ German 550, French 55 na Italian 0 flours. Nke a bụ ihe dị mma ebe ọ bụ na obere esemokwu dị n'etiti etu esi enweta ntụ ọka ahụ na "nhazi" ma ọ bụ ihe ọ bụla nke ntụ ọka ọ bụla site na mills dị iche iche. Ọ kachasị mma ịnwale ụdị ọkụ dị iche iche na otu uzommeputa ahụ ma nọgide na-azụ ihe nke na-enye gị nsonaazụ kacha mma.

Nnukwu gluten ma ọ bụ nri ntụ ọka bụ ntụ ọka ọcha nke nwere protein dị elu, jiri mee ka ọ gbasaa na-acha ọcha na ntụ ọka ntụ ọka. A na-ewere ya na ya bụ ntụ ọka 812 nke German, French 80 ntụ ọka, na ntụ ọka Italian 1.

Rye Flours maka achịcha

Germany bụ otu n'ime mba ole na ole na-eji ntụ ọka rye eme ihe n'ụba. A na-esi na Asia nweta oge Rye na oge ochie tupu oge emepe emepe dịka nri ọka na mmanya na-aba n'anya. Ọ na-etolite n'ala dara ogbenye, ájá na n'ọnọdụ ihu igwe na-ekpo ọkụ, ebe ọka wheat na-etolite na-ekpo ọkụ na-ekpo ọkụ, n'ihi ya, n'agbanyeghị ụkọ nri karịa ọka wit, ọ bụ ọka nke ịhọrọ na ebe ndị na-adịghị mma.

E nwere ụfọdụ nkọwa na rye adaghị ihu ọma na France na Ịtali dị ka ntụ ọka wheat bịara dịkwuo mma n'ihi ụba nke ergot ( Claviceps purpurea , ero) na ọka rye . Ọ bụ ezie na eriri nwere ike ịmịnye ọka wheat na mkpụrụ ọka ọka ndị ọzọ, ọ na-ahọrọ nri dị ka onye ọbịa. Ọ na-etolitekwa n'ọnọdụ dị jụụ ma na-ehicha, ebe ọka wheat adịghị. Mgbe ọka buru oke nje ma ghara kpochaa tupu ị na-egwubata ntụ ọka, ụmụ mmadụ, na anụ ụlọ nwere ike nsị ma nwụọ (ọzọ na akụkọ ntolite ebe a).

Germany, Poland, na mba ndị ọzọ dị n'Ebe Ọwụwa Anyanwụ Europe na-adabere na mkpụrụ osisi rye ka ha wee na-eto eto na ọnọdụ ọjọọ ma mee ihe iji belata ma ọ bụ ọbụna wepụ ọka si ọka. Ihe ndi ozo gunyere nhicha nkpuru na itinye ogwu di iche iche di iche iche.

A ka na-etinye achịcha na-edozi nnu ma na-ere ya n'ihi ọdịnala, uto na n'ihi na rye nwere ọtụtụ uru ahụ ike. N'afọ 2010, ndị na-eme nnyocha na Lund, Sweden bipụtara nnyocha ndị na-egosi na ọbụla nchara ntụ ọka (ma ọ bụghị bran) dị mma maka ọkwa shuga shuga.

The bran nwekwara ihe ndị dị mkpa mineral na vitamin.

Rye Flour Chemistry

Rye ntụ ọka nwere ike ịba uru na-arụ ọrụ n'ihi na shuga (carbohydrates) a na-akpọ pentoses (xylose, arabinose) belata ikike nke ndị na-edozi gluten iji mepụta etiti, ebe na-eme ka ọnyà gas dị na nri, ma ha nwere ọrụ maka ịghaba mmiri na ụlọ "ihe nkwụsị" ahụ. Okpokoro nri na ntụ ọka ahụ na-enyere aka a na-ejikọta ọnụ ma mepụta achịcha nke na-adịghị agwụ agwụ.

Otú ọ dị, ebe ọ bụ na mkpụrụedemede alpha-amylases (ụdị enzyme) nwere ike belata ọtụtụ mkpụrụ akụkụ ahụ nke ga-ebelata ike ha na pentoses, a na-eji obere pH (sourdough) emechi amylase. (Leekwa ntinye a na "Sauerteig".)

Mmekọrịta a nile na-eme ka achịcha rye dị arọ karịa nke ọka wit. Ọtụtụ mgbe, a na-ejikọ rye na ntụ ọka wit iji mee ka ndị Germany kpọọ "Mischbrot".

Afọ Afọ Ọdịnaya na Ntinye

Ọnụ ọgụgụ ndị dị na nchịkọta ọka ntụ ọka German na - anọchite anya igwe ọka nke uzuzu ash maka 100 grams ntụ ọka na - ere ọkụ n'ime ọkụ ọkụ na 900 ° C. N'ihe dị elu nke ọdịnaya ash ahụ, a na-ahapụkwu bran na ntụ ọka ahụ na nso ya na ntụ ọka wheat dum. Ejikọtara ọdịnaya nke ash na mana ọ dịghị egosi kpam kpam ọnụego mmịpụta. Ọtụtụ ụlọ ọrụ United States jụrụ ịkwụsị nọmba a (Gold Medal Flour, nkwurịta okwu email) ma na-ekwe nkwa na ngwaahịa na-agbanwe agbanwe n'oge oge.

• More na uyi ebe a.

Nkọwa nke mmịpụta ahụ na-akọwa ogo nke nkewa nke bran sitere na njedebe na a tụrụ ya na pasent. Onu ogugu 100% ma obu nri obula na-achikota abughi otu ncha oka. Ọ bụ nkewa mbụ nke nkwụsịtụ site na ọtụtụ n'ime bran na germ. A na-enweta ihe dị ka kilogram 72 nke ntụ ọka na-agbazi agbazi site na 100 pound ọka wit. Ndị fọdụrụ bụ middlings, nke a na-enye ụmụ anụmanụ ma ọ bụ gbanwee maka ọka wheat dum.

Nbelata pasent nke mmịpụta, na-ehicha ntụ ọka ahụ. Ma ọnụọgụ ma ọ bụ ntụ na-enyere onye ọrụ aka nri aka ịchọpụta mmiri ole na ole, yist, oge na ihe ndị ọzọ na-eji ntụ ọka ahụ mee iji mezuo ngwaahịa ikpeazụ. Banyere ndị na-eri nri n'ụlọ, anyị ga-adabere na ikpe na njehie ma chee na igwe-ọka ọka ahụ ga-eme ka ngwaahịa ahụ bụrụ otu, site n'ọgbọ iji wepu.

Mmiri na-ekpochapu na nke a na-eri nri

Ngwurugwu nwere carotenoids nke na-acha odo odo. Bleaching na-eme ntụ ọka ọcha. Ọ na-ekpochapụkwa ntụ ọka ahụ, bụ nke na-enyere aka na mmepe gluten. Nke a na - emepụta ngwaahịa na - emepụta nri. A na-agbakwunye ndị mmadụ na-eto eto iji mụbaa mmepe gluten. Nke a ga-eme n'onwe ya, ma na-agbakwunye ndị ọrụ a gbaghaara usoro ahụ.

Site na ịmalite ịmalite na ịmalite nakwa na mwepụ nke bran na germ, ọtụtụ vitamin furu efu. A na-eji nke a dochie anya ya site n'inweta ntụ ọka ahụ kpọmkwem na vitamin B na ígwè. A na-atụkwasị oge calcium mgbe ụfọdụ (lee iwu FDA ebe a).

Nkọwa nke "Mischbrot"

A na-akpọ Mischbrot (achịcha a gwara agwa) "Graubrot" (nri ntụ ntụ) n'ebe ndịda Germany ma ọ bụ "Schwarzbrot" n'Austria na Switzerland. A kọwapụtara ya dị ka achịcha e ji esi nri ma ọ bụ yist na ngwakọta nke ọka wit na rye flours. Ọtụtụ, ọ bụrụ na ọ bụghị ọtụtụ, achịcha na Germany bụ "Mischbrote" n'ụzọ nkà.

• "Roggenmischbrot", ma ọ bụ rye achịcha agwakọta, nwere 51 - 89% rye ntụ ọka.
• "Weizenmischbrot", ma ọ bụ ọka wit a gwara agwa, nwere 51 - 89% ntụ ọka wit.
• "Mischbrot", ma ọ bụ achịcha a gwara ọgwa, bụ ọka 50 na 50% nke ọka wit na rye flours.

Dika otutu nri rye na achicha na-abawanye, ogologo oge ka achicha ahu di ohuru na ihe siri ike nke rye. Ihe ọka wheat na-acha, nke ka elu na-arị elu ma na-eme ka ọ dịkwuo ọkụ.

E nwekwara nri rye mara mma a na-akpọ pumpernickel, nke bụ ọkachamara West Phalian (Osnabruck na gburugburu ebe). Ọ na - agụnye mmiri rye na mmiri rye dum nke na - etinye ya na mmiri na - ekpo ọkụ n'otu abalị, wee jupụta n'ime ihe mechiri emechi na steamed ruo awa 16 - 24. Ihe mmepe nke oge a emeela ka oge a ruo awa iri na abụọ site n'inye ihe yist ma ọ bụ ihe na-esi na mmiri na-eme ka ihe dị ọkụ na-abanye n'ime nnukwu ntụ ọka ahụ site na ịrị elu. A na-atụkwasịkwa sirop mgbe ochie, ma uto na okpukpo sitere na caramelization na mmeghachi omume nke Maillard mgbe a na-aṅụ. Enwere ike ịchekwa ya ọtụtụ ọnwa ruo ọtụtụ afọ ma jiri ya mee ihe n'oge emepechabeghị anya dị ka nri mberede.

Isiokwu nke Rye Flour Types na European Approximations

• Achịcha Ọhụrụ
• King Arthur Flour
• The Artisan
• Bread Bakers Guild of America
• Ngwongwo na nri sitere na Mills History
• Ọkụ Mmiri na Sifting
• Foto ndị dị na Machining Milling Machines
• Òtù Ndị Millers nke North America
• Red Red Red