" Nke mbụ, ị na-emegharị ihe ."
Ndị a bụ okwu ndị na-amalite na ihe ọ bụla nchịkọta maka efere Cajun (ma e wezụga desserts). All Cajuns maara otú e si eme roux, mana maka ndị na-adịghị ebe a bụ njikọ maka nhazi zuru ezu maka ọdịnala, ngwa ndakwa nri na oven roux: Traditional Roux Recipe (Blonde) , Microwave Roux Recipe , Oven Roux Ntụziaka , na ihe dị mkpa ihe nke cajun cookery, Atọ n'Ime Otu nke Cajun Isi nri .
E nwere ụzọ dị iche iche isi mee ka ndị mmadụ na-esi nri ya, ọtụtụ ụzọ dịkwa mma.
Roux: Gini bu?
Akpa, Achọrọ m ịgwa gị banyere akụkọ ihe mere eme nke ngwakọta nke ntụ ọka na abụba a: ọ bụ akụkọ ihe mere eme maka ihe nwere naanị ihe abụọ. Roux anọwo na-agbazi efere nri maka ọtụtụ narị afọ. Ebe mbụ ọ nọ na France bụ nke e ji butter na ntụ ọka mee. Ngwakọta a na - ewe iwe ọkụ naanị nkeji ole na ole - naanị oge zuru ezu iji kpoo ntụ ọka ahụ - ọ bụkwa isi nke ọtụtụ sauces (gụnyere ọcha ma ọ bụ béchamel ihendori) nakwa dị ka soups na stews. Achịcha bụ abụba ahụ, dịka butter na-emekarị nri nri French (kama mmanu ma ọ bụ mmanụ a na-eji Cajun roux).
A na-ejikarị ntụ ọka bọta-ntụ ọka mee ihe dị ka isi nke ihe oriri nke mmiri ara ehi, ude ma ọ bụ broth na-agbakwunye, ma sie ya ruo nanị minit ka butter ga-ere ọkụ ma ọ bụrụ na esi ya ya na nnukwu okpomọkụ, maọbụ ogologo oge. A pụkwara ịkwadebe ngwakọta bọta-ntụ ọka n'ihu ma nọ na friji iji mee ihe ọ bụla mgbe ọ bụla a chọrọ ka efere sie.
Nke a na-eme otu nzube ahụ dị ka mma maara nke ọma, ihe mgbochi mere site n'ịgwakọta ntụ ọka nhata nhata na butter butter. A na-emekarị ihe eji eme ihe na njedebe ikpeazụ mgbe ọ ghọtara na stew, ofe, ma ọ bụ ihendori anaghị ezu oke. Onye na-esi nri na-ejikọta bred na ntụ ọka ma kpalie ya n'ime ihe na-ekpo ọkụ ọkụ, stew ma ọ bụ ofe na mgbakwunye, ruo mgbe ezuo agbakwunyere iji mezuo nhazi ahụ chọrọ.
Dị ka roux, buerre manié nwere ike mee n'ihu ma chekwaa, kpuchie ya, na friji maka izu ole na ole. Ihe dị mma inwe gburugburu ma ọ bụrụ na ị na-eme ọtụtụ nri.
A Na-ahụ Anya nke Na-agagharị na Roux
N'ihe dị ka afọ 1651, François Pierre La Varenne dere akwụkwọ nri nke o kwuru banyere njikọta nke ọka flour na mmanu abuba. Ọ kpọrọ ngwakọta a "ndo nke ifuru," ma emesịa wee mara ya dị ka ntụ ọka, ma ọ bụ ihe ọ ga-eme. Ntuziaka La Varenne:
" Ọkpụkpụ nke ifuru. Ghichaa mmanu abuba, wepu umu mammo; tinye ifuru gi n'ime mmanu abuo gi gbazere, wee hu ya nke ọma, ma nwee nlezianya na obughi na pan, gbanye ya na obo ya. Mgbe o zuru ezu, tinye ihe nile dị mma na efere, mushrooms na dobe mmanya. Ekem ke enye ama enen̄ede asiak enye ke ini enye ọfọnde, ẹsịn kpukpru mbemiso ẹnyụn̄ ẹdụk ke ite. Mgbe ị ga-eji ya, ị ga-edozi ya n'elu ihe mkpuchi ọkụ iji mee ka ebe obibi gị sie ike ".
Na etiti afọ 1700, a na-akpọ ngwakọta roux de farine, bọta butter kama mmanu mmanu, e wee sie ya ka ọ bụrụ agba aja. Otu narị afọ mgbe nke ahụ gasịrị, ọtụtụ ndị isi ala France chere na roux de farine dabeere na nke ukwuu, ebe ndị ọzọ (gụnyere Antonin Carême) chere dị iche. Carême kwenyere na onye ọ bụla dị mma echere na ọ dị oké mkpa, "dịka ihe dị mkpa iji esi nri dị ka ink nye ndị edemede."
Roux Taa
Dị ka isiokwu nke esemokwu, o yiri ka ọ dị n'okpuru radar ruo afọ 1970, na ọbịbịa "nri ọhụrụ." Ọtụtụ ndị na-eleba abụba (karịsịa abụba jupụtara) na calorie ma ha chere na butter, mmanu abuba na ntụ ọka ahụ mere abughi na kichin ma obu na efere nri. Mgbe ahụ, Paul Prudhomme nwere obi ụtọ ma mee ka ọ gbanwee mmasị ya na ya. Roux, ọzọ, pụtara n'ihu ọkụ nke ihe oriri. (Ọ bụ ezie na ọ dịtụbeghị ma ọ bụ ọbụna belata site na omenala Cajun nri.)
Ọ bụrụ na echiche nke mmanu abuba dị ka ọ na-adịghị mma, kwe ka m kwuo na mmanu abuba dị ntakịrị na abụba jupụtara karịa butter (gram 7 nke jupụtara na tebụl nke butter; 5 grams abụba jupụtara na tebụl nke mmanu abuba). Lard dịkwa ntakịrị na cholesterol karịa bọta na gram 10 nke cholesterol kwa tablespoon nke mmanu abuba na-emegide 30 grams cholesterol kwa tablespoon butter.
Lard enweghị sodium, ebe butter nwere 90 mg sodium kwa tablespoon.
Roux, nke na-ekwu okwu na Cajun roux, nke na-agwakọta mmanụ ma ọ bụ mmanu abuba na ntụ ọka ma na-esikarị ya na ite a na-etinye ígwè na stovu n'elu ogologo okpomọkụ.
Cajun vs Creole Roux
Ụdị roux mere na Cajun na Creole na-eso ụdị ụdị nri ọ bụla n'onwe ya. Nri Cajun bụ nri nri obodo, Cajun roux bụ mba roux-mmanụ na ntụ ọka a kwadebere ogologo oge n'ime nnukwu ite. Creole roux, n'aka nke ọzọ, bụ ebe a na-eji emepụta nri nke ndị Creole, na-ejikwa bọta dị ka ntọala ya ma na-esiri ya ogologo oge iji nweta akara dị ọcha (na iji esi nri). Ma, enwere nsị, dị ka ọtụtụ Creole chefs taa na-eji mmanụ karịa bọta, ma na-esi nri ahụ ogologo oge ka o nwee mmetụ miri emi karị. Creole na Cajun na-agbazi ego na ihe dị iche iche site na ibe ha. Nke ahụ bụ ịsị, site na isi nri nke "nwanne nne ha."
Cajun na-eji mmanu abuba eme ihe n'ile ha anya maka uzo di iche iche:
1. Ọ dịghị ihe ọ bụla lara n'iyi na kichin Cajun, ọ dịghịkwa ihe ọ ga-eme ka ọ ghara ịhapụ abụba ya (ọpụpụ sitere na anụ, ma ọ bụ mmanu sitere na Boucherie kwa afọ, ma ọ bụ anụ igbu anụ) ma jiri abụba ọzọ dochie ya.
2. Nlekọta na-enye ezigbo ụtọ na ntanetị bara ọgaranya ma ihe oriri ma dị ụtọ. Roux mere na mmanu abuba bu ihe kachasi nma, na biscuits na icha mmiri na mmanu abuba bu ihe di egwu.
Roux ọchị
Ka ha na-eme ihe fọrọ nke nta ka ọ bụrụ akụkụ ọ bụla nke ndụ ha, Cajuns nwere ọtụtụ njakịrị banyere nri - mmadụ abụọ na-aga na ihe fọrọ nke nta ka ọ bụrụ mkparịta ụka ọ bụla nke roux. Ajuju ajuju ajuju: "Ogologo oge ole ka o kwesiri iji mee ihe?" Azịza ya bụ otu n'ime abụọ:
- Ogologo oge ọ na-ewe iji ṅụọ otu iko biya isii, ma ọ bụ
- Ogologo oge ọ na-ewe iji belata ma ṅụọ iko kọfị.
Lee njikọ ndị a iji mụtakwuo banyere ịme omenala, ngwa ngwa ndakwa nri, na oven oven: