Nkọwa: Achịcha Ngwá Agha maka Ihe Mgbochi Usoro Ịgba Ọkụ

N'ihe omume ịkụ anụ, njikọ bụ okwu nke na-akọwa n'ụzọ doro anya usoro nke igbanye ihe oriri na-eji starch eme ihe (dịka ntụ ọka ma ọ bụ ọkastarch), egg yolks, abụba, ọbụna foie gras ma ọ bụ akwụkwọ nri.

Otú ọ dị, ihe ka ọtụtụ n'ụdị, okwu njikọ ahụ na-ezo aka na ngwakọta nke egg yolks na ude dị arọ nke a na-eji mee ka ihe mgbochi sie.

Mgbe ụfọdụ ị nwere ike ịhụ na ọ na - akpọ njedebe ikpeazụ, ma ọ bụ njikọ ikpeazụ, n'ihi na ọ bụ (ma ọdịnala na mkpa) ihe ikpeazụ na - aga na efere ahụ.

Ọ dị mkpa n'ihi na n'ọtụtụ ọnọdụ, njikọ ga-agbaji ma ọ bụ na-emegharị ma ọ bụrụ na a na-esi ya (ọ bụ ezie na oge nkedo dị nro na -adịkarị mma).

A na-enweta njikọ dị mfe site na iji usoro a maara dịka onye na-eme ihe na-eme ka ọ dị elu (bụ nke Anthony Bourdain kọwapụtara na akwụkwọ ya Kitchen Confidential), nke na-agụnye, na-eme ka obere bọta nke bọta na-eme ka ị bụrụ nri tupu ị na-ejere ya ozi. Nke a na-arụ ọrụ ntakịrị dị ka ụzọ ntụ ọcha - nke bụ ịsị na ụmụ irighiri abụba na-ejikọta na mmiri mmiri n'ime ihendori iji mee ka emulsion - na-emeju ma na-emeju ihendori.

N'ikpeazụ, itinye nnukwu ude na ihendori bụ ụdị njikọ, ruo n'ókè nke na abụba na ude ahụ na-akpa àgwà dị ka butter na akwa na butter . Ikwesiri iji oke ude, ma. Ọkara na ọkara ma ọ bụ mmiri ara ehi ga-arahụ .

Ụfọdụ chefs na-emepụta njikọ site na iji egg yolks jikọtara ya na ọbara (ọ bụghị nke aka ha) ma ọ bụ, ọbụna karịa nke ọzọ, robster roe.

Otu ọka nke ọkastarch, bụ nke dị ezigbo mkpa ihe oriri thickener, bụkwa ụdị njikọ, dị ka manie butter, nke a na-ejikọta ntụ ọka na bọta na-eme ka ọ bụrụ ihe a na-edozi. (Rịba ama na manụ butter dị iche na roux , ngwakọta nke ntụ ọka na butter bụ nke a na-esi nri tupu ya agbaba mmiri dị ọkụ n'ime ya.)

Otú ọ dị, ọtụtụ oge, dị ka m kwuru na mbụ, njikọ pụtara ngwakọta nke egg yolks na arọ ude. Egwurugwu Allemande a kpochapụrụ na-eme ka ọ bụrụ na ị na-ejikọta njikọta n'ime ihe oriri, dị ka nke a:

1. Na igwe anwụrụ ma ọ bụ nnukwu efere, na-agwakọta ude na egg yolks ruo mgbe ire ụtọ. Ngwakọta nke egg-cream bụ njikọ gị.
2. Jiri nlezianya gbakwunye otu cup nke velouté na-ekpo ọkụ n'ime njikọ, na-agba ụta mgbe niile ka egg yolks ghara ịmalite ịmị ọkụ.
3. Ugbu a, jiri nwayọọ nwayọọ na-ekpo ọkụ ahụ na-ekpo ọkụ.
4. Na-eweta ihe oriri na nro dị nwayọọ maka obere oge, ma ekwela ka o siere ya, ma ọ bụ na ọ ga-azụ.

Hụkwa: Otu esi enweta ihe mgbakwasị ụkwụ na redx